眾所周知，普洱茶毛料采用曬青工藝干燥，綠茶則是用炒青工藝制成，兩者最直觀明顯的差異就是溫度，但溫度背后卻是內(nèi)部成分的根本變化。
綠茶是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中葉綠素等的酶促氧化。這是因為鮮葉中儲藏多種的酶能引起葉綠素的分解。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類。
直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶。催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產(chǎn)生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60℃-82℃，100℃時完全失活。
起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶、果膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過分解葉綠素蛋白質(zhì)復合體，使葉綠素失去保護而更易遭到破壞。脂氧合酶和過氧化物酶可催化相應的底物氧化，其間產(chǎn)生的物質(zhì)會引起葉綠素的氧化分解。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高了質(zhì)子濃度，使葉綠素脫鎂而被破壞。
因此，綠茶炒青過程中，當鍋溫達到100℃以上，稱為“脫鎂”。保留住綠茶的葉綠素，也就保留住綠茶賦予人們“青山綠水”的感官享受。
普洱茶的殺青與綠茶恰恰不同。其主要目的是蒸發(fā)鮮葉中的部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻；同時散發(fā)青臭味，促使最初良好香氣的形成。但這里最關鍵的一點是忌高溫的出現(xiàn)，因為高溫會使鮮葉內(nèi)部儲藏的多種酶失去活性，抑制鮮葉中葉綠素與茶多酚的酶促氧化。
因此，80℃成為普洱茶殺青的“生死線”。很多人會對此提出異議，因為在他們的觀察中發(fā)現(xiàn)，普洱茶進行鮮葉殺青時，即使按“古法技藝”用手工鍋炒，其溫度也都超過100℃，與綠茶無異。
其實，這與三個細節(jié)有關：
①手法不同。綠茶采用多悶少揚法，普洱茶采用多揚少悶甚至不悶，不停拋炒，使鮮葉與鍋面接觸時間縮短，避免鮮葉過熱；
②時間不同。綠茶炒青時間長，并分兩次進行，有初炒與復炒之分，普洱茶炒青只有一次，且時間較短；
③茶種不同。大葉種茶與中小葉種茶組織結(jié)構(gòu)有差異，大葉茶海綿體較厚，葉面膜也較厚，加上凝膠物較多，其受熱傳導低于中小葉茶。因此，“古法技藝”中的炒青，雖然也是手工鍋炒，鍋溫也在100℃以上，但鮮葉的內(nèi)部溫度一般不會高于80℃。
也就是這個差異直接導致了兩者成分出現(xiàn)了差異。茶多酚含量隨殺青溫度的升高而升高，隨殺青時間的延長呈先增后減的趨勢。
研究表明，殺青后多酚類、黃酮類、兒茶素含量減少，酚氨比，酯型兒茶素/簡單兒茶素下降，水浸出物含量增加；相對蒸汽殺青而言，鍋炒殺青中上述物質(zhì)變化幅度較大，毛茶滋昧較濃醇鮮爽。
鮮葉經(jīng)蒸汽殺青后茶多酚總量、兒茶素總量和咖啡堿含量分別下降8.6%、12.1%和24.9%，沸水殺青葉中水溶性成分損失高于蒸汽殺青葉，茶多酚（兒茶素）、咖啡堿、氨基酸分別多降低8.6%、50.8%、57.8%，但苦澀味指數(shù)卻下降15.9%。
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